"Девет от десет души признават, че обичат шоколад. Десетият лъже." Ревностен привърженик на горното твърдение, Марина Станева потърси оправдание в рождения ден на любимата си виенска торта "Сахер", за да поиска допълнително парче.
Изкусително ухание на шоколад се носи из фабриката на хотел "Сахер" в покрайнините на Виена, докато Алфред Буксбаум залива с гъстата кафява смес подредените в редици сладкиши. Майстор-сладкарят е убеден, че има най-хубавата професия на света, и признава, че редовно похапва от творенията си. Той смесва три вида белгийски и немски шоколад, за да се получи легендарният горчиво-сладък вкус на "Сахер".
Недалеч, сгушена на малка уличка в близост до императорския дворец, се намира сладкарска работилница "Демел" - най-големият конкурент на хотел "Сахер". Всеки ден тълпи от туристи идват тук да опитат парче от сладкиша, сервирано по "виенски" маниер - гарнирано щедро с неподсладена бита сметана и чаша ароматно кафе "Меланж".
Заедно с двореца Хофбург, автентичните файтони, Моцарт и кафенетата тортата "Сахер" е част от неповторимата атмосфера на Виена. Миналия месец сладкото изкушение на австрийската столица навърши 175 години, а тържеството уважиха политици и представители на културните и обществените среди в града. Празничният сладкиш пък бе разрязан лично от Монсерат Кабайе.
Освен емблема на града шоколадовата торта представлява и сериозен бизнес. Виенският хотел "Сахер" произвежда над 300 000 торти годишно, които се продават в многобройните виенски кафенета или се разпращат в малки дървени кутии по всички краища на земното кълбо - най-вече в САЩ, Япония, Германия, като отскоро се наблюдава покачване в търсенето и в Близкия изток. За приготвянето на такова количество от сладкиша са необходими 1.2 млн. яйца, 80 т захар, 70 т шоколад, 37 т кайсиево сладко, 25 т масло и 30 т брашно. Въпреки че вкусът му е добре познат на любителите на сладкото по целия свят, автентичната рецепта на ръчно приготвяния сладкиш се пази в тайна. Хотел "Сахер" например съхранява рецептата, написана на ръка от самия изобретател, в сейф. Персоналът задължително подписва споразумение за конфиденциалност.
Историята на тортата започва през 1832 г. в кухнята на княз Клеменс фон Метерних, известен с това, че използвал кулинарното изкуство като политически инструмент. Всяка вечер в княжеския двор се събирали множество гости. Веднъж благородникът поръчал нов изискан десерт, с който да впечатли капризното небце на важни посетители. За нещастие обаче тази вечер главният готвач бил болен и никой не смеел да поеме отговорността. Тогава 16-годишният чирак Франц Сахер навил ръкави и забъркал сладкиша от достъпните му в момента продукти.
Тортата придобила популярност по-късно, когато през 1848 г. натрупалият вече опит Франц Сахер открил собствен магазин за вина и деликатеси. През 1876 г. синът му Едуард доразвил рецептата и открил едноименния хотел в центъра на града.
В историята не липсва и скандал, след като един от внуците на Франц, лишен от дял от наследството, отмъстил на рода, като продал оригиналната рецепта на видния виенски сладкар Демел. След близо 25 г. съдебни спорове патент върху наименованието "оригинален "Сахер" получава семейството на Франц. Сладкарница "Демел" обаче не се отказва от претенциите, че именно нейните торти са най-близо до истинския вкус на "Сахер". Ситуацията е сложна, тъй като Демел все пак придобива правата за производство на сладкиша от член на семейството. Освен това самата рецепта в сладкарницата на "Сахер" претърпява съществени изменения в края на Първата световна война - започнали да разрязват тортата хоризонтално на две и да слагат плънка от сладко, докато в първоначалната рецепта се намазвала само повърхността на сладкиша под глазурата.
Днес "Демел" произвежда 50 000 торти годишно. В сладкарската работилница, обслужвала благородническия двор по време на Австроунгарската империя, е съхранен духът на традициите - сервитьорките се обръщат към клиентите, използвайки старомодната форма в трето лице.
"Тайната на "Сахер" е в сладкото и в шоколада, който трябва да бъде изключително качествен - твърди майстор-сладкарят на "Демел" Дитмар Мутенталер, докато маже тортите с топло кайсиево сладко. - Но ние, разбира се, никога няма да разкрием подробности от рецептата. Някои неща просто трябва да останат зад тези стени."
торта Сахер
Необходими продукти:
150 г шоколад
130 г масло
110 г пудра захар
ванилия
6 жълтъка
6 белтъка
110 г кристална захар
130 г брашно
3 с.л. сладко от кайсии
За глазурата:
250 г шоколад
200 г захар
125 мл вода
1-2 с.л. масло
Начин на приготвяне:
Разтопете шоколада на водна баня. Затопленото масло се разбърква с пудрата захар и ванилията до лека пяна. Един след друг се добавят жълтъците и разтопеният шоколад и се разбъркват с тел за яйца. След това се прибавят разбитите на сняг с останалата захар белтъци. Накрая лъжица по лъжица се сипва пресятото брашно. Разбъркайте до получаване на еднородна смес.
При печенето се използва форма за торта с диаметър 22 см, на дъното на която е сложена хартия за печене. Готовата смес се изсипва във формата, заглажда се и се пече в предварително загрята до около 170 градуса фурна. В самото начало на печенето фурната се отваря един пръст и стои така около 15 мин. След това блатът се пече още 1 ч при затворена фурна. После се изважда от формата и се оставя да изстине. Разрязва се хоризонтално на две части. Блатовете се намазват със затопленото сладко от кайсии, поставят се един върху друг и се намазват и отстрани. След като сладкото изсъхне, тортата се покрива с хладката глазура.
Приготвяне на глазурата:
Сложете водата, маслото и захарта на силен огън и варете около 5 мин. Свалете от огъня, добавете на порции начупения на малки парченца шоколад и разбъркайте, докато се разтопи напълно. Глазурата се оставя да се поохлади и когато започне да се сгъстява, с нея равномерно се намазва тортата от всички страни.
източник: www.temanews.com
